Lactate De Calcium & Alginate De Sodium

Lactate de calcium et d'alginate de sodium, les deux ingrédients nécessaires à la sphérification de base et à la sphérification inversée.

Lactate de calcium

Notre lactate de calcium est un produit de première qualité et est un extrait de l'acide lactique. Il fonctionne bien dans la production de caviar, de perles, de spaghettis et de sphères utilisant des techniques de sphérification. Le lactate de calcium peut également être appliqué sur les fruits frais et les cantaloups pour les garder fermes et prolonger leur durée de conservation. C'est un sel blanc non hygroscopique et une source recommandée de calcium. Le lactate de calcium fournit des sels de calcium sous une forme soluble pour réagir avec l'alginate, le gellan ou certains types de carraghénane, permettant ainsi la formation de gel sans chauffage. Son goût est plus discret que celui du chlorure de calcium (salé et parfois amer). Le Lactate de Calcium est recommandé dans toutes les réactions de sphérification inverse et réagit là où l'alginate et la source de calcium sont intimement mélangés, comme dans les gels à prise diffuse ou à contact total. Le Lactate de Calcium fonctionne également bien dans la production de gouttes, de perles de caviar et de toutes formes de spaghetti par immersion de la solution d'alginate dans un bain de prise de calcium.

• Utilisation dans la sphérification et la sphérification inverse

• Enrobage des fruits et légumes pour prolonger leur durée de conservation

• A source of calcium

Comment utiliser:

Utiliser de 1 à 9% de lactate de calcium pour fournir des ions calcium dans un bain de prise pour les hydrocolloïdes qui réagissent avec les ions calcium tels que l'alginate de sodium, la gomme Gellan, la carageenenan Iota, la carageenenan Kappa et la pectine.Ce type est recommandé pour toutes les applications où le sel de calcium sera facilement mélangé à d'autres ingrédients et consommé (fixation par diffusion, mélange d'alginate avec des solutions riches en calcium). Il est utilisé à 1% pour ces applications. Peut être utilisé comme source d'enrichissement en calcium (limites de solubilité : 10g pour 100 ml).

Conditions de stockage : Veuillez le stocker dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. Durée de conservation de 18 mois.A utiliser dans les 6 mois suivant l'ouverture.

Ingrédients : Lactate de calcium (E327)

Informations diététiques : Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten.

Alginate de sodium

L'alginate de sodium est un extrait d'algue, utilisé par les chefs moléculaires pour le processus de sphérification. Il forme un gel en présence d'ions calcium. L'alginate de sodium est un agent gélifiant qui se dilue à froid sous forte agitation. Il peut être utilisé pour créer des gels mous, fermes, ambiants et résistants à la chaleur et pour produire des mousses. L'alginate de sodium est aussi couramment utilisé comme épaississant, émulsifiant et améliorateur de texture.

• Utilisation dans la sphérification et la sphérification inverse

• Améliore la texture.

• Peut être utilisé pour épaissir les solutions et les liquides.

• Créez des gels souples ou fermes résistant à la chaleur.

Comment utiliser:

Pour la sphérification, utiliser 1% d'alginate de sodium par poids de liquide. Pour le disperser, il faut soit l'ajouter en remuant vigoureusement le liquide, soit le mélanger à un autre ingrédient sec (comme le sucre) avant de l'ajouter au liquide. Comme la poudre commence à se gélifier en présence de calcium, n'essayez pas de l'utiliser dans un liquide riche en calcium, par exemple le lait. Pour faciliter le processus, utilisez une eau en bouteille à faible teneur en calcium. Ajoutez la poudre au liquide ou à la purée et utilisez une seringue pour presser les gouttelettes dans un bain de calcium, où elles se transforment en perles de caviar. Intervertissez les deux ingrédients pour une sphérification inverse (en utilisant l'alginate de sodium pour le bain d'eau).

Conditions de stockage :  

Veuillez le conserver dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. Durée de conservation de 2 ans. A utiliser dans les 6 mois suivant l'ouverture.

Ingrédients : Alginate de sodium (E401)

Informations diététiques : Convient aux végétaliens et aux végétariens, sans OGM, sans gluten, compatible avec le régime halal.