Calciumlactat & Natriumalginat

Calciumlactat und Natriumalginat : beides Zutaten, die für grundlegende Sphärifizierungs- und umgekehrte Sphärifizierungstechniken benötigt werden.

Calciumlactat

Unser Calciumlactat ist ein Premium-Qualitätsprodukt und ein Extrakt aus Milchsäure. Es funktioniert gut bei der Herstellung von Kaviar, Perlen, Spaghetti und Kugeln unter Verwendung von Sphärifizierungstechniken. Calciumlactat kann auch auf frisches Obst und Kantalupen gegeben werden, um sie fest zu halten und die Haltbarkeit zu verlängern. Es ist ein weißes, nicht hygroskopisches Salz und eine empfohlene Kalziumquelle.

Calciumlactat liefert Calciumsalze in löslicher Form, die mit Alginat, Gellan oder bestimmten Arten von Carrageenan reagieren und eine Gelbildung ohne Erhitzen ermöglichen. Sein Geschmack ist diskreter als Calciumchlorid (salzig und manchmal bitter). Calciumlactat wird für alle Reaktionen der inversen Sphärifizierung und für Reaktionen empfohlen, bei denen Alginat und Calciumquelle innig vermischt sind, wie z. B. in diffuser Umgebung oder Vollkontaktgelierung.

Calciumlactat eignet sich auch gut zur Herstellung von Drops, Kaviarperlen und Spaghetti aller Art durch Eintauchen einer Alginatlösung in ein Calciumfixierbad.

• Verwendung bei Sphärifizierung und umgekehrter Sphärifizierung
• Coating von Obst und Gemüse zur Verlängerung der Haltbarkeit
• Eine Kalziumquelle

Wie benutzt man:
Verwenden Sie 1 bis 9 % Calciumlactat, um Calciumionen in einem Fixierbad für Hydrokolloide bereitzustellen, die mit Calciumionen reagieren, wie Natriumalginat, Gellangummi, Carrageenan Iota, Carrageenenan Kappa und Pektin. Dieser Typ wird für alle Anwendungen empfohlen, bei denen Calciumsalz benötigt wird leicht mit anderen Zutaten gemischt und gegessen werden (Diffusionseinstellung, Mischen von Alginat mit kalziumreichen Lösungen). Es wird für diese Anwendungen mit 1 % verwendet. Kann als Quelle zur Anreicherung mit Kalzium verwendet werden (Löslichkeitsgrenzen: 10 g pro 100 ml).

Lagerbedingungen : Bitte trocken, kühl und nicht in direktem Sonnenlicht lagern. Haltbarkeit 18 Monate. Nach dem Öffnen innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.

Zutaten: Calciumlactat (E327)

Ernährungsinformationen: Für Veganer und Vegetarier geeignet, gentechnikfrei, glutenfrei.

Natriumalginat

Natriumalginat ist ein Algenextrakt, der von Molekularköchen für den Sphärifizierungsprozess verwendet wird. Es bildet in Gegenwart von Calciumionen ein Gel. Natriumalginat ist ein Geliermittel, das sich bei Kälte durch starkes Rühren verdünnt. Es kann zur Herstellung weicher, fester, umgebungs- und hitzebeständiger Gele und zur Herstellung von Schäumen verwendet werden. Natriumalginat wird auch häufig als Verdickungsmittel, Emulgator und Texturverbesserer verwendet.

• Verwendung bei Sphärifizierung und umgekehrter Sphärifizierung
• Verbessert die Textur.
• Kann zum Verdicken von Lösungen und Flüssigkeiten verwendet werden.
• Erstellen Sie weiche oder feste hitzebeständige Gele.

Wie benutzt man:
Verwenden Sie für die Sphärifizierung 1 % Natriumalginat, bezogen auf das Gewicht der Flüssigkeit. Zum Dispergieren fügen Sie es entweder hinzu, während Sie die Flüssigkeit kräftig umrühren, oder mischen Sie es mit einer anderen trockenen Zutat (z. B. Zucker), bevor Sie es der Flüssigkeit hinzufügen. Da das Pulver in Gegenwart von Kalzium zu gelieren beginnt, versuchen Sie nicht, es in einer Flüssigkeit mit hohem Kalziumgehalt, z. B. Milch, zu verwenden. Um den Vorgang zu vereinfachen, verwenden Sie kalziumarmes Mineralwasser. Das Pulver in Flüssigkeit oder Püree geben und mit einer Spritze in ein Calciumbad träufeln, wo sie zu Kaviarperlen werden. Schalten Sie die beiden Zutaten für die umgekehrte Sphärifizierung um (mit dem Natriumalginat für das Wasserbad).

Lagerbedingungen : Bitte trocken, kühl und nicht in direktem Sonnenlicht lagern. Haltbarkeit von 2 Jahren. Nach dem Öffnen innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen.

Zutaten: Natriumalginat (E401)

Ernährungsinformationen: Für Veganer und Vegetarier geeignet, gentechnikfrei, glutenfrei, halal-freundlich.